Los malos restauradores, detrás del éxito del ‘todo incluido’

España tiene una tradición culinaria de primer nivel que explica perfectamente que los expertos de la guía Michelin nos acaben de ratificar la mayor parte de las ‘estrellas’ de nuestros restaurantes, a la vez que añadieron unos cuantos. A mí, la verdad, nunca me ha parecido muy normal que unos señores que son fabricantes de neumáticos y que, en todo caso, siempre han sido conocidos por la forma tan poco seductora de la ‘tripita’ de su muñeco, sean quienes digan si en un restaurante se come bien o no. Pero ahora tampoco se trata de cambiar la historia.

Yo no quería hablar de neumáticos en el sentido literal, sino en el figurado. Porque si bien en este país tenemos mucha capacidad para ofrecer la mejor cocina, también la tenemos para timar al más pintado, ofreciéndole verdaderos neumáticos rebozados. La víctima más propicia para estos abusos es el turista, principalmente extranjero.

El abuso es bien sencillo de explicar: monte usted un restaurante en un lugar muy visitado por hordas de turistas, ponga una carta con nombres y presentación atractivas, ofrezca un producto miserable pero carísimo y tiene el negocio resuelto. ¿Cómo es que aquí no funciona la ley de la oferta y la demanda? ¿Por qué, en contra de lo normal, los viajeros siguen acudiendo a ese lugar? Porque el turista probablemente comerá en ese lugar sólo una vez en su vida. Es cierto que al salir se promete a sí mismo que nunca más volverá a ese lugar, pero ese castigo no tiene importancia porque normalmente no tenía que volver y el río de viajeros del que formaba parte será reemplazado por otro y otro, sucesivamente. Esos restaurantes, por llamarlos de alguna manera, se basan en este engaño, apenas paliado por las guías informativas que no suelen criticar a los que ofrecen mal servicio sino únicamente destacar a los renombrados.

En contra de lo que algunos puedan pensar, no me estoy refiriendo a las hamburgueserías o bares de snacks, que desde todo punto de vista, también del precio, no prometen grandes cosas y, en consonancia, tampoco dan mucho. Hablo de los lobos vestidos de cordero, de los establecimientos con la apariencia y los precios correspondientes a la calidad, que únicamente ofertan detritus y sablazos.

Se trata, pues, de un restaurador depredador que sistemáticamente se queda sin el cliente local, que por supuesto sí castiga no volviendo. Pero ese no era el cliente principal, razón por la cual el negocio sigue funcionando en base a una política de tierra quemada. Como quiera que en el mundo hay seis mil millones de habitantes, nuestros restauradores timadores tienen por delante varias vidas antes de arruinar totalmente su negocio.

El fenómeno del restaurador infame es propio de los lugares turísticos maduros. Generalmente, cuando un destino es poco concurrido, no existe este tipo de ‘joyas’. Se desarrollan al calor del crecimiento, donde las masas de incautos atraen las hordas de timadores. Y nuestras costas son terreno propicio para el fenómeno. Ya hace años que conocemos bien a este especie de timadores de cuello, gorro y delantal blancos.

Hay un atenuante que no basta para explicar este fenómeno: tenemos una mano de obra muy poco cualificada. Muchos de nuestros camareros ni siquiera saben por dónde servir al comensal, cómo dirigirse a él, cómo presentar los platos, etcétera. Y no hablemos de la cocina, donde los que realmente entienden suelen ser objeto de disputa por la competencia.

Nada de eso le interesa a nuestro visitante. Aquí pedimos comida y precios en consonancia y lo demás no cuenta.

¿Qué solución tiene este desaguisado, que tanto daño hace a nuestra imagen? ¿Cómo podemos devolverle a nuestro visitante la garantía de que va a recibir un servicio acorde? Hubo un tiempo en el que las administraciones tenían un cierto cuidado con el control y seguimiento de esta oferta. Pero de eso ya hace años. Pedir el libro de reclamaciones provoca una carcajada; esperar que una inspección ponga orden es ridículo porque el acercamiento de la administración pública al ciudadano ha servido para lo contrario de lo que pensábamos. La inutilidad del control público llega al extremo de que ni la higiene de los servicios está mínimamente supervisada.

Mientras nosotros nos aclaramos sobre cómo arreglar este disparate, el mercado está encontrando una solución que tiene muchas ventajas para el viajero y que es denostado por la restauración, el ‘todo incluido’. Esta fórmula había nacido en los hoteles aislados, en los parajes perdidos, porque garantizaba al cliente un presupuesto. Nadie pensó que en una zona turística con oferta complementaria abundante el ‘todo incluido’ pudiera prosperar, máxime conociendo la poca calidad de la comida de hotel. ¿Cómo puede un cliente quedarse a cenar en su hotel y no embarcarse en una excursión gastronómica por la zona? Pero sí, nuestros depredadores han engañado tanto que lograron lo impensable. Al final, el turista se está volcando en lo que es seguro: un precio fijo, una comida mediocre, y si quiere hace una o dos incursiones en l zona.

Nuestro sector de la restauración se queja amargamente de que los hoteleros están arruinando su negocio, pero yerran en la búsqueda del culpable. Lo que ha ocurrido es que el cliente, que sigue apreciando nuestro clima y nuestro entorno, que sigue queriendo veranear aquí, prefiere no hacer experimentos de los que antes ha salido escaldado y apostar a malo y barato que no a malo y caro.