Nos encanta legislar lo absurdo para después no cumplirlo. No, no sólo nos encanta: es nuestro deporte favorito. Lo ejercitamos con pasión desenfrenada, sólo comparable a la intensidad con la que bordeamos las normas.
Vean la última acumulación de estupideces: un gobierno ridículo, intervencionista y fuera de lugar, decide prohibir que en los bares y restaurantes haya aceiteras. Ya ni me acuerdo del absurdo argumento que nos dieron para decisión tan ridícula, mientras sí se permite la comercialización de hamburguesas virtualmente tóxicas.
Pues bien: ya hemos burlado la norma, que es lo que se merece el legislador, para que todo siga igual. Se determinó que el aceite no se podía servir, pero sí los aliños. Y ya está, se le pone un poco de perejil al aceite y asunto acabado. Ahora en muchos restaurantes seguimos teniendo aceite en recipientes rellenables pero resulta que no es aceite, sino aliño.
Somos maravillosos. A diferencia del resto del mundo civilizado, aquí no le prestamos la menor atención a qué legislamos, pero como compensación tampoco nos preocupa cómo burlamos la legislación. Apasionante. Mejor que protestar, incumplir. Al final, tenemos lo que nos merecemos.
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Los italianos son maravillos pues en España dentro de sus rtes. medio decentes y mas. Mientras esperas el plato, te puedes dispensar de unas botellitas en un platillo, varios tipos de aceites aromatizados con perejiles, ajos y hierbas, de colores atractivos y no quebrantan ley alguna
Lo que nunca sabemos clase y calidad del aceite, pero cuando se tiene hambre, no hay pan duro.-
Que nos cuenten a todos que y quienes fueron los de la colza en Madrid y persigan a los camiones con aceites sospechosos, pero eso es trabajar y claro está que sale máas barato, trincar al del bar o restaurante.-
Seguimos confundiendo churras con merinas. Por alusiones, como hostelero, así como en representación de la AEDABE - ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIRECTORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS y de los foros de alguna otra en la que trabajo en pro de la profesionalización del sector. En este país, nuestros políticos y "los lobbies económicos" se empeñan en tratarnos como gilipollas y nosotros en demostrar que lo somos.
La manipulación y comercialización de alimentos en la hostelería estaba y está, suficientemente regulada en Europa y en España, a través de distinta normativa, pero principalmente el RD 3484/2000 referete a la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas), del RD 191/2011 relativo al Registro Sanitario y del RD 1334/1999 referente al etiquetado entre otras varias.
Efectivamente, como hostelero y no en el marco de ésta ley, sino en los RD que he descrito y que son anteriores, estás en tu derecho, ley en mano, a modificar un aceite con una manipulación sencilla, que no deja de ser una elaboración culinaria, lo que demuestra, que ésta ley se ha hecho para lo que se ha hecho, para que ganen los de siempre y pierda el pequeño empresario.
Si un negocio hostelero no es confiable en relación a la utilización de un aceite a granel (o cualquier otro formato, porque toda la hostelería trabaja productos a granel de muchos tipos) no lo será tampoco y con más preocupación aún por las posibles implicaciones que tiene a nivel de intoxicaciones alimentarias, para manipular pescados, carnes etc.
Esta norma es como obligar a los restaurantes a trabajar con 5ª Gama de proveedores externos (platos elaborados y envasados al vacío) por cojones.
Este gobierno como muchos otros, lo que tendría que hacer es inspeccionar, sancionar y clausurar a los muchos negocios ilegales o poco profesionales, con las normativas en la mano, que tenemos y que he enumerado.
Al tiempo, tendría que educar a los españoles a distinguir un buen producto de uno mal, se llame aceite o se llame embutido, porque en éste país que hablamos tanto para no decir nada, de gastronomía sabemos más bien poco, por mucho que presumamos de ella.
En Andalucía, donde vivo, en Extremadura, etc. que tenemos una rica tradición y cultura del aceite (difícilmente te van a dar gato por liebre), resulta mil veces más económico un aceite de gran calidad a granel, que encontrarlo y ya no digo a buen precio, en pequeñas dosis. Es tradición además (cultura gastronómica y patrimonio de todos), infusionar los aceites del desayuno y otros momentos del día, con ajo, laurel, etc.
Cuando en Madrid por fin se están planteando que se abran locales de hostelería con tan sólo una declaración responsable de cumplir la normativa o una auditoría externa de una empresa privada y en tanto en cuanto el Ayto. es incapaz de acelerar los expedientes de licencia (Barcleona hace tiempo que funciona así), otros, se empeñan en poner piedras en el camino de los emprendedores y favorecer los monopolios.
Aunque la mona se vista de seda, mona se queda. Ya empieza a ver mucha botella individual de aceite en la hostelería y miren ustedes por donde, no es precisamente de aceite de oliva virgen extra, sino de refinados, porque al final, como el hostelero va a mirar el precio, el cliente no sabe distinguir y no se va a leer las etiquetas y la ley no impide vender sucedáneos de aceite, tan sólo dice que no se pueden usar botellas rellenables, lo que va a pasar es que el público va a consumir peor aceite y los aceiteros van a vender su peor aceite con más margen que nunca.
Menos legislar y más educar.
Eduardo Serrano Martínez
http://www.eduardoserrano.com